1. Le lait sans lactose

Il est bien connu que certaines personnes ont de la difficulté à digérer le lait ou plus précisément à assimiler une de ses composantes, ce qui crée des ballonnements et des maux de ventre. On ne parle pas ici de l’allergie aux protéines du lait, mais plutôt de l’intolérance au lactose. Voyons d’abord à l’aide du tableau suivant, la composition typique du lait de vache en g/L.

EauLipidesProtéinesProtéinesGlucides
 TriglycérideCaséineAlbumineLactose 
90035 – 4027 – 303 – 445 – 50

On voit que le principal constituant du lait, à part l’eau, est le lactose (environ 50 g/L). Qu’est-ce que le lactose? Il s’agit d’un sucre complexe (glucide) dont la structure moléculaire s’écrit comme suit :

C’est en fait des molécules de deux sucres simples combinés, soit le glucose et le galactose, reliés par un atome d’oxygène. Pour être assimilée par notre organisme, la molécule de lactose doit être scindée en deux par une enzyme intestinale, la lactase. En biochimie, les glucides portent souvent des noms se terminant par « ose », comme glucose, fructose, sucrose ou  dextrose). Quant aux enzymes, leur nom a souvent une terminaison en « ase », comme amylase, lactase ou lipase. Il ne faut pas confondre; un glucide et une enzyme sont des molécules vraiment très différentes.

Les enzymes sont des protéines qui agissent comme catalyseurs, c’est-à-dire qu’elles facilitent certaines réactions chimiques, sans faire partie des produits de ces réactions. Presque tous les processus métaboliques de nos cellules ont besoin d’enzymes pour se dérouler à une vitesse suffisante pour maintenir la vie, soit des millions de fois plus vite qu’en leur absence.

Revenons au problème de digestion du lait. L’intestin des nourrissons synthétise la lactase afin de pouvoir assimiler le lactose provenant du lait maternel. Mais la production de cette enzyme diminue de 90 à 95 % entre 3 et 5 ans chez la plupart des humains..

Alors, les sucres, qui ne sont pas scindés en glucose et galactose par la lactase, ne sont pas absorbés par le petit intestin et fermentent (avec l’aide de bactéries), ce qui entraîne la production de gaz au niveau du côlon, causant douleur et inconfort.

Pour régler ce problème, on trouve sur le marché du lait sans lactose. Une question se pose donc : puisque le principal constituant du lait est le lactose, comment peut-on avoir du lait sans lactose ?

En fait, on n’enlève pas le lactose. On fait ce que l’organisme des gens intolérants au lactose ne fait pas : on traite en usine le lait avec la fameuse enzyme, la lactase! Celle-ci scinde donc la molécule de lactose en deux sucres simples (glucose et galactose), ce qui facilite grandement l’absorption, donc rend le lait plus digeste.

On peut dire que le lait sans lactose est un lait prédigéré, car il contient moins de 1 g/L de lactose. Du point de vue nutritionnel, ce lait a exactement la même valeur : mêmes protéines, vitamines, lipides et minéraux. On dit même qu’il a meilleur goût, car les sucres complexes ayant été dégradés en sucres simples ont un goût sucré plus prononcé, même si l’indice calorifique est le même.

Comme il a été dit plus tôt, la molécule de la lactase est très différente de celle du lactose, même si une simple lettre diffère dans les noms. En effet, comme beaucoup de protéines, la lactase est une molécule d’une très grande complexité, comme on peut le voir à la figure suivante.

Image: Par Catherine Germain — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3273909

Cette molécule est constituée d’une chaîne de 1 927 acides aminés et sa masse est de 218 603 unités, alors que celle du lactose est de 342 unités. La lactase est donc une molécule 639 fois plus grosse que celle du lactose!

N’est-ce pas extraordinaire que notre organisme puisse synthétiser une telle molécule si rapidement dès nos premières heures de vie! Et ce n’est qu’une de nos nombreuse enzymes digestives, en plus des milliers d’enzymes métaboliques différentes essentielles à notre vie!

Bertrand Dubreuil, 2 novembre 2020

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