6. Les colorants alimentaires

Introduction

Ce n’est pas d’hier que des colorants sont ajoutés à des aliments pour en améliorer l’apparence ou simuler leur couleur naturelle lorsqu’elle a été altérée par un processus de transformation. Il y a 3500 ans en Égypte, des extraits naturels et du vin étaient ajoutés à des sucreries pour en améliorer l’apparence. On dit parfois qu’on mange avec les yeux, alors l’industrie alimentaire doit en tenir compte pour satisfaire ou attirer les clients. La plupart d’entre nous s’attend à une couleur particulière pour tel aliment. On évalue même souvent la fraîcheur d’un aliment par son apparence, dont fait partie la couleur.

Règlementation

Au 19e siècle, plus de 80 colorants artificiels, qui provenaient principalement de l’industrie de la teinture des tissus, étaient aussi utilisés dans l’alimentation. Il n’y avait alors aucune règlementation à ce sujet et peu de moyens scientifiques pour en comprendre les effets sur la santé. C’est ainsi qu’on utilisait des composés toxiques comme de l’oxyde de plomb (Pb3O4) et du sulfure de mercure (HgS) pour colorer des fromages et des pâtisseries! On se servait aussi du vert de Scheele, un composé d’arsenic (CuHAsO3) pour colorer les feuilles de thé usagées pour les revendre … Beaucoup de personnes ont été empoisonnées et plusieurs en sont morts. Plusieurs pays ont alors commencé à légiférer à ce sujet. En Europe c’est aujourd’hui l’Autorité européenne de sécurité des aliments, alors qu’aux États-Unis c’est la FDA (Food and Drug Association). Au Canada, l’Agence canadienne d’inspection des aliments établit les règles en ce domaine.

Forme des colorants

On retrouve les colorants alimentaires sous différentes formes : liquides, en pâte ou en gel. Les liquides sont à base d’eau. Ils sont généralement utilisés pour colorer la pâte à biscuits, à gâteau ou des glaçages. Ils produisent des colorations pâles, à moins d’en mettre beaucoup, ce qui peut nuire à la consistance de certaines préparations. Dans ces cas, on utilisera plutôt des colorants en gel, qui sont à base d’eau, de glycérine, de sucre et de gommes végétales. Ces colorants sont très concentrés, donc modifient moins la consistance des aliments, ce qui les rend supérieurs lorsqu’on cherche une couleur vive. Dans certains cas comme le chocolat, on utilisera des colorants en pâte, faits à base d’huile et non à base d’eau, sinon ils rendraient le chocolat granuleux.

Origine des colorants

Les colorants alimentaires peuvent être naturels, comme la chlorophylle ou dérivés de colorants naturels, comme la norbixine qui est issue du rocou, une graine d’un arbre d’Amérique du Sud.

Mais les colorants les plus utilisés dans l’alimentation sont synthétiques. Il peut s’agir de colorants qui existent dans la nature, mais fabriqués en industrie ou bien de produits artificiels dérivés de la pétrochimie.

Plus d’une centaine de colorants sont normés en Europe. La liste des colorants autorisés par Santé Canada fait plusieurs pages, dont voici un lien pour la consulter : canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/salubrite-aliments/additifs-alimentaires/listes-autorises/3-colorants.html. Les tableaux suivants montrent des exemples de colorants pour différentes couleurs.

En regardant les structures chimiques on peut remarquer qu’elles contiennent toutes des doubles liaisons entre les atomes en alternance avec des liaisons simples, comme le montre la figure suivante avec le bêta-carotène :

C’est ce qui permet à ces molécules d’absorber certaines longueurs d’onde de la lumière visible, donc de produire la couleur que perçoit notre œil. Cela fera l’objet du prochain article : « La chimie des couleurs ». On peut voir aussi des structures presque identiques, comme le Bleu brillant FCF et le Vert solide FCF. La différence est simplement le groupe -OH en haut du Vert Solide. Et cela fait qu’une molécule donne la couleur bleue et l’autre la couleur verte.                                                                                    

Dans ces tableaux sont montrées l’origine (naturelle ou synthétique) des colorants, ainsi que les doses permises en Europe, le cas échéant. Il s’agit de la masse de colorant qui peut être ingérée par kg d’une personne dans une journée, sans risque connu pour sa santé. La teneur des colorants dans les aliments doit tenir compte de ces doses pour une consommation normale de l’aliment en question. Par exemple, on risque de manger une plus grande quantité de gâteau que de moutarde dans une journée.

On notera que les colorants alimentaires synthétiques sont souvent ajoutés à des aliments peu nourrissants (boissons et collations à saveur de fruits, bonbons, desserts, croustilles) et que les enfants sont particulièrement attirés par ces aliments et par les couleurs. De là les craintes au sujet des colorants alimentaires synthétiques.

Bertrand Dubreuil, 20 mars 2021

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