5. Le piquant du piment

Introduction
La plupart des aliments contiennent des composés chimiques que nous détectons sous forme de saveur par le biais de cellules sensorielles. Cela nous permet soit d’éviter de manger des aliments toxiques ou indigestes, soit de nous inciter à les manger. Parmi ces composés, on retrouve la capsaïcine, une molécule de la famille des alcaloïdes, dont font partie la nicotine, la caféine et la morphine. Ce composé permet de protéger les plantes qui la contiennent en diminuant la probabilité qu’elles soient mangées, car bien des animaux n’aiment pas la saveur piquante.

Les capsaïcinoïdes
Le piment est un des aliments contenant le plus de capsaïcinoïdes, qui sont des molécules de capsaïcine ou dont la structure est très semblable, comme on peut le voir au tableau suivant :

Même si ces structures chimiques ne vous disent rien, vous pouvez voir que de très faibles différences donnent un « degré de piquant » différent. Les proportions et les quantités de ces molécules ne sont pas les mêmes selon l’espèce de piment, ce qui explique l’intensité particulière de chacune.

L’échelle de Scoville
On mesure le « degré de piquant » par l’échelle de Scoville, inventée par Wilbur Scoville en 1912 pour caractériser la force des piments. En fait, il s’agit de la dilution d’une solution de la molécule qu’il faut faire pour que la sensation de brûlure disparaisse. À titre d’exemple, le tableau suivant permet de comparer différentes épices :

Ainsi, on voit que le piment est 100 fois plus fort que le gingembre, alors que le poivre l’est moins que le gingembre.

Sensation de brûlure
Mais pourquoi ces molécules nous donnent-elles une sensation de brûlure? Eh bien, les capsaïcinoïdes activent les récepteurs de chaleur de la peau, même s’il n’y a pas d’augmentation de température. Nos récepteurs de chaleur existent pour nous protéger des matières chaudes, susceptibles d’endommager nos cellules.

Beaucoup de gens apprécient cette sensation de chaleur procurée par les aliments épicés. La consommation d’une grande quantité de capsaïcine provoque l’émission d’endorphine, une hormone qui procure une sensation de plaisir et d’euphorie. Nos capteurs eux, ont pour mission de nous dissuader d’en manger trop, car cela peut irriter notre tube digestif. Dans ce cas, nous serions portés à boire de l’eau pour « éteindre le feu ». Mais cela ne fonctionne pas, car la capsaïcine est très peu soluble dans l’eau, mais elle l’est dans les lipides (huiles et graisses). C’est pourquoi manger du yogourt ou boire du lait aide à atténuer la sensation de brûlure.

Il existe d’autres molécules que les capsaïcinoïdes qui donnent une impression de chaleur, dont voici des exemples au tableau suivant :

Encore une fois, il n’est pas nécessaire de comprendre les structures pour voir qu’elles sont toutes très différentes. Malgré ces importantes différences, elles produisent des sensations relativement semblables, mais à des intensités différentes.

Autres usages
En plus d’être utiles dans le domaine alimentaire, la capsaïcine est l’ingrédient actif dans les vaporisateurs de « gaz poivre » utilisés pour contrôler les émeutes.

Cette molécule provoque une douleur au contact de la peau et des yeux. En grande quantité, la capsaïcine peut être un poison mortel. Elle provoque de la difficulté à respirer et des convulsions. Ce composé est aussi utilisé dans le domaine médical pour traiter des problèmes de démangeaisons et des douleurs arthritiques. La capsaïcine peut même contribuer à bloquer le cancer de certaines cellules du poumon ou de la prostate! Il est connu que la capsaïcine inhibe la croissance d’une bactérie qui cause 80 % des ulcères gastro-intestinaux (Helicobacter pylori).

Bertrand Dubreuil, 20 février 2021

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