4. La bière sans alcool

Les boissons sans alcool gagnent de plus en plus en popularité et la bière n’y échappe pas. Même les microbrasseries s’y mettent. Peu importe le procédé utilisé, il faut d’abord faire de la bière, avec les mêmes ingrédients : malt, houblon, levure, eau, etc. Voyons un peu se qui se passe lors de la fabrication de la bière, qu’on peut décrire en trois principales étapes, soit le maltage, le brassage et la fermentation.

Fabrication de la bière

  1. Le maltage : il s’agit d’une opération où les grains de céréales (généralement de l’orge) sont mis à germer. Les grains choisis sont trempés dans l’eau en présence d’oxygène, ce qui libère des enzymes qui permettent de transformer l’amidon en sucres plus simples, comme le maltose et le glucose, nécessaires à la germination. Les radicelles produites sur les graines lors de la germination sont ensuite enlevées pour éviter de produire des saveurs trop amères. Ces grains sont ensuite chauffés plus ou moins fortement, selon le type de bière voulu. Plus la température est élevée, plus foncée sera la bière. À haute température, les grains seront torréfiés, ce qui donnera les bières brunes. Ces grains, qu’on appelle le malt, sont ensuite concassés pour faciliter l’extraction de l’amidon à la prochaine étape.
  2. Le brassage : le malt est mélangé à l’eau puis chauffé et brassé pendant plusieurs heures. Les enzymes vont alors transformer les sucres complexes comme la cellulose et l’amidon en sucres simples (glucose et fructose). Du houblon peut être ajouté à cette étape ou plus loin pour donner un degré d’amertume particulier. Ce mélange sera filtré pour en retirer les matières solides. Le liquide est alors le moût qui deviendra la bière lorsque fermenté.
  3. La fermentation : il s’agit d’ensemencer le moût avec des levures, qui sont des champignons unicellulaires pouvant provoquer la fermentation des matières organiques. La fermentation est une réaction biochimique qui libère de l’énergie en transformant les sucres en alcool et gaz carbonique, comme le montre l’équation chimique suivante :

C6H12O6   +  2 ADP   +  2 Pi     →     2 C2H5OH   +   2 CO2 (g)   +  2 ATP

                 Glucose                                                 Éthanol        Gaz carbonique

Bière sans alcool

C’est lors de cette dernière étape qu’on peut agir pour limiter la production d’alcool ou non. Dans bien des juridictions, une bière est dite sans alcool si sa teneur en éthanol est inférieure à 0,5%. Il s’agirait donc de ne pas laisser fermenter trop longtemps avant de filtrer et d’embouteiller la bière. Dans ce cas, il faudra ajouter du gaz carbonique lors de l’embouteillage, car peu de CO2 a été produit par une faible fermentation et la bière serait plutôt plate. La bière ainsi produite n’aurait pas la même saveur qu’avec une fermentation normale, car certains composés qui se forment durant la fermentation ne seront pas présents. Pour palier à ce problème, il est plus courant de laisser la bière fermenter normalement, mais d’en retirer l’alcool ensuite. Deux méthodes existent : l’évaporation et l’osmose inverse.

  1. L’évaporation : on sait que l’éthanol s’évapore à environ 78 oC, alors que le point d’ébullition de l’eau est de 100 oC. En chauffant la bière à 80 oC pendant un certain temps, on évaporera une bonne partie de l’alcool ainsi que de l’eau. On pourra ensuite ajouter de l’eau pour ramener celle qui s’est évaporée. Cependant, le chauffage transformera des composés organiques qui contribuent à la saveur, ce qui n’est pas souhaitable. On pourra plutôt faire l’évaporation sous vide. On sait que le point d’ébullition des liquides est plus bas lorsqu’on baisse la pression des gaz au-dessus du liquide. Ceci est dû au fait que les molécules du liquide qui sont toujours en mouvement peuvent plus facilement s’échapper du liquide lorsque la pression des gaz est moins forte. En chauffant moins la bière, les composés aromatiques seront moins affectés, ce qui préservera le goût de la bière. Sous basse pression cependant, le CO2 formé lors de la fermentation s’évaporera aussi. Il faudra dans cas aussi ajouter du gaz carbonique à l’embouteillage pour donner l’effervescence attendue à la bière.
  2. Osmose inverse : cette technique consiste à faire passer la bière alcoolisée à-travers une membrane filtrante ayant une porosité tellement fine qu’elle ne laisse passer que l’eau et l’alcool, tandis que les sucres et autres molécules plus volumineuses demeureront à l’intérieur, formant un sirop. On ajoutera ensuite de l’eau au sirop pour revenir à la composition de départ. Les saveurs naturelles seront alors préservées, hormis celle de l’éthanol. La figure suivante illustre le principe de l’osmose inverse.

Conclusion

On voit que plusieurs méthodes existent pour produire de la bière sans alcool, mais la seule qui peut la produire à 0,0% d’alcool est celle utilisant l’osmose inverse, et c’est aussi la méthode qui garde le plus les saveurs naturelles.

Bertrand Dubreuil, 27 janvier 2021

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